Sezon grzybowy – kosze, lasy i wielka tajemnica

Wrzesień w Polsce ma swoją magię. Poranki są wilgotne, powietrze pachnie lasem, a na drogach mijamy ludzi z wiklinowymi koszami, którzy wracają z udanych wypraw po prawdziwki, podgrzybki czy rydze. Grzybobranie to niemal narodowy sport – łączy w sobie tradycję, przyjemność bycia w naturze i radość z jedzenia świeżych, aromatycznych potraw. Ale właściwie… dlaczego? Co sprawia, że od setek lat biegamy do lasu po grzyby, a dziś świat nauki patrzy na nie z coraz większą fascynacją?

• sezon grzybowy, grzybobranie, grzyby w Polsce, prawdziwki, podgrzybki, rydze

Czym są grzyby?

Grzyby (łac. Fungi) to osobne królestwo życia. Nie są roślinami, bo nie przeprowadzają fotosyntezy, nie są też zwierzętami, choć podobnie jak one posiadają chitynę w swoich ścianach komórkowych. Prawdziwe „ciało” grzyba to grzybnia (mycelium) – sieć mikroskopijnych nitek (strzępek), które oplatają glebę, drewno czy inne podłoża. Kapelusz, który widzimy i zbieramy, to tylko owocnik – jak jabłko na drzewie, które ma jedno zadanie: rozsiewać zarodniki i przedłużać gatunek.

Rola grzybów w ekosystemach

Grzyby odgrywają niezwykle ważną rolę w ekosystemach. Są mistrzami recyklingu – rozkładają martwe rośliny, drewno i liście, przekształcając je w związki, które mogą być ponownie wykorzystane przez inne organizmy. Dzięki nim w lesie nie zalegają tony martwych szczątków, a cykl życia toczy się dalej. Wiele gatunków żyje w symbiozie z roślinami, wspierając ich wzrost i odporność. Innymi słowy – bez grzybów świat, jaki znamy, nie mógłby istnieć.

Kluczowe pojęcia

• grzybnia (mycelium) – „ciało” grzyba
• owocnik – kapelusz służący rozsiewaniu zarodników
• recykling materii i symbioza w ekosystemie

Jak długo są na Ziemi?

Grzyby to jedne z najstarszych organizmów na naszej planecie. Badania genomowe wskazują, że ich linia ewolucyjna oddzieliła się od roślin i zwierząt ponad miliard lat temu [Naranjo-Ortiz & Gabaldón, Microbiology and Molecular Biology Reviews, 2019]. W czasach, gdy Ziemia była jeszcze światem prostych organizmów jednokomórkowych, grzyby zaczęły rozwijać swoje skomplikowane struktury.

Fosylne dowody wskazują, że pierwsze grzyby przypominały ogromne, drzewiaste formy, które rosły na powierzchni lądu jeszcze zanim pojawiły się drzewa. Współczesne badania sugerują, że to właśnie grzyby umożliwiły roślinom „wejście” na ląd. Dzięki symbiozie zwanej mikoryzą, w której grzybnia łączy się z korzeniami roślin, pierwsze rośliny mogły pobierać wodę i minerały z ubogich gleb dewońskich. Bez grzybów nasze lasy mogłyby nigdy nie powstać.

• ewolucja grzybów, mikoryza, kolonizacja lądu przez rośliny

Ile gatunków grzybów istnieje?

Tutaj zaczyna się prawdziwa zagadka. Naukowcy opisali do tej pory około 200 tysięcy gatunków grzybów, ale szacunki mówią, że może ich być nawet 5 milionów [Hawksworth & Lücking, Microbiology Spectrum, 2017]. To znaczy, że znamy mniej niż 5% ich różnorodności.

Część z nich to grzyby jadalne, inne są trujące, a jeszcze inne pełnią funkcje symbiotyczne, wspierając rośliny w pobieraniu składników pokarmowych. Są też gatunki, które żyją w najbardziej ekstremalnych warunkach – na pustyniach, w lodach Antarktydy, a nawet w oceanach na ogromnych głębokościach. Każdy rok badań przynosi odkrycia nowych gatunków, które pokazują, jak mało jeszcze wiemy o tym królestwie. To trochę tak, jakbyśmy dopiero uchylili drzwi do tajemniczego świata, w którym kryje się niezliczona liczba historii.

• grzyby jadalne vs. grzyby trujące
• grzyby symbiotyczne i grzyby ekstremofilne

Kiedy ludzie zaczęli je stosować?

Grzyby towarzyszą nam od zarania dziejów. Były zbierane jako pokarm, ale też używane w medycynie i rytuałach. Już pierwsze cywilizacje wiedziały, że to nie są zwykłe organizmy.

• W Chinach grzyb Reishi (Ganoderma lucidum), zwany „grzybem nieśmiertelności”, stosowano już 2000 lat temu jako tonik wzmacniający ciało i ducha [Bishop et al., Integrative Medicine Insights, 2015]. Był tak cenny, że przez długi czas dostęp do niego miała wyłącznie cesarska rodzina.
• W Japonii Shiitake nie był tylko składnikiem kuchni – uważano go za środek wzmacniający odporność i długowieczność. Do dziś jest jednym z najczęściej uprawianych grzybów na świecie.
• W Europie Rzymianie traktowali niektóre gatunki jako „pokarm bogów”. Niektóre źródła wskazują, że to właśnie grzyby były zarezerwowane dla wyższych warstw społecznych, bo uważano je za rarytas.
• A w Alpach znaleziono mumifikowane ciało Ötziego (5300 lat p.n.e.), który miał przy sobie hubę brzozową (Fomes fomentarius) – najpewniej jako lekarstwo lub „zapalniczkę” do przenoszenia ognia [Peintner et al., Mycological Research, 1998]. To dowód, że już w czasach prehistorycznych grzyby były ważnym elementem codzienności.

Dlaczego jemy grzyby?

Grzyby w kuchni mają swoją wyjątkową rolę. Są niskokaloryczne, pełne wody, ale jednocześnie bogate w smak umami, co sprawia, że dodają głębi potrawom. Jednak to nie wszystko.

Skład i wartości odżywcze (umami, witaminy, minerały)

Badania pokazują, że grzyby są źródłem białka, witamin z grupy B (niacyna, ryboflawina, kwas foliowy), a także minerałów takich jak potas, miedź, żelazo, selen [Valverde et al., Nutrition Research, 2015]. Zawierają także beta-glukany, czyli polisacharydy, które wspierają układ odpornościowy i zdrowie jelit. A wystawione na światło słoneczne potrafią produkować witaminę D2, co czyni je jednym z niewielu roślinnych źródeł tej witaminy.

Grzyby a kuchnie roślinne

Warto też podkreślić, że grzyby to jedyne roślinne źródło unikalnego smaku umami, który wzbogaca potrawy i sprawia, że są bardziej sycące. Dlatego odgrywają ogromną rolę w kuchniach wegetariańskich i wegańskich, gdzie pomagają budować smak, który kojarzy się z pełnią i głębią.

Jaką rolę pełnią w zdrowiu?

Współczesna nauka coraz chętniej bada tzw. grzyby funkcjonalne, które oprócz wartości odżywczych mają dodatkowe działanie prozdrowotne. Cordyceps wspiera produkcję energii na poziomie komórkowym [Zhu et al., Journal of Alternative and Complementary Medicine, 1998], Lion’s Mane stymuluje produkcję NGF (czynnika wzrostu nerwów), wspierając pamięć i regenerację układu nerwowego [Mori et al., Biomedical Research, 2009], a Chaga wykazuje jedne z najsilniejszych działań antyoksydacyjnych w naturze [Zou et al., International Journal of Medicinal Mushrooms, 2019].

Nie tylko egzotyka

Warto jednak pamiętać, że to nie tylko egzotyczne gatunki mają znaczenie. Nawet nasze „zwykłe” borowiki, kurki czy pieczarki mają udowodnione właściwości antyoksydacyjne i wspierają zdrową dietę. To pokazuje, że grzyby – niezależnie od gatunku – są czymś więcej niż tylko dodatkiem smakowym.

Grzyby dziś – między lasem a laboratorium

Z jednej strony mamy tradycyjne grzybobranie – spacer po lesie, szukanie kapeluszy w mchu i smażenie świeżych rydzów na maśle. To doświadczenie pokoleniowe, coś, co łączy rodziny i społeczności. Ale z drugiej strony mamy nowoczesną biotechnologię i farmakologię, które odkrywają w grzybach setki związków bioaktywnych. Z grzybów pozyskuje się nie tylko suplementy, ale też substancje do produkcji leków przeciwnowotworowych, immunomodulujących czy neuroprotekcyjnych.

To właśnie ta podwójna natura – między kuchnią a laboratorium – sprawia, że grzyby fascynują zarówno grzybiarzy, jak i naukowców. I być może właśnie dlatego wrzesień jest tak wyjątkowy – bo każdy z nas, idąc do lasu, bierze udział w historii, która zaczęła się miliony lat temu i wciąż trwa.

Podsumowanie

We wrześniu bierzemy kosze i ruszamy do lasu. Ale grzyby to coś więcej niż sezonowy przysmak. To organizmy, które współtworzą historię życia na Ziemi, były lekarstwem, pożywieniem i inspiracją dla kultur od tysięcy lat. Wnoszą smak, wartości odżywcze i potencjał zdrowotny, który dopiero zaczynamy odkrywać. Grzyby to nie tylko część jesiennej tradycji – to prawdziwe skarby natury, które łączą przeszłość, teraźniejszość i przyszłość.

Źródła naukowe

• Naranjo-Ortiz & Gabaldón, Microbiol. Mol. Biol. Rev., 2019
• Hawksworth & Lücking, Microbiol. Spectrum, 2017
• Bishop et al., Integrative Medicine Insights, 2015
• Peintner et al., Mycological Research, 1998
• Valverde et al., Nutrition Research, 2015
• Zhu et al., Journal of Alternative and Complementary Medicine, 1998
• Mori et al., Biomedical Research, 2009
• Zou et al., International Journal of Medicinal Mushrooms, 2019